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¿PARA QUÉ SIRVEN LOS BARES DE
PRESIÓN?.
Los bares de presión de las cafeteras son uno de los parámetros que más atención captan por parte de los usuarios y compradores noveles -y no tan noveles- de cafeteras. En el artículo de hoy queremos aclarar qué son exactamente los bares de presión, qué significa bar en una máquina de café, para qué sirven, qué efecto tienen sobre nuestro café y si realmente merece la pena fijarse tanto en ellos.
Vamos a comenzar por lo que todos más o menos sabemos: la mayoría de cafeteras express domésticas (tanto de cápsulas, como manuales como espresso automáticas) trabajan con una bomba de 15 bares de presión. Esa podría considerarse la medida habitual en el mercado. Más adelante veremos por qué suelen tener 15 y no otra cifra. Sin embargo, existe un pequeño grupo de cafeteras que trabajan a una presión mayor: 19 bares. Entre ellas están las de Nespresso, o algunas cafeteras de gama alta como puede ser la VeroAroma 700, de Bosch.
Ahora vamos a la siguiente cuestión… ¿para qué queremos estos 15 bares de presión en nuestra cafetera? Si no sabemos para qué sirven los bares, difícilmente podremos calibrar su importancia como futuros compradores de una cafetera express.
¿Cómo influyen los bares de presión en nuestro café?
Para entender qué influencia tienen los bares de presión de la cafetera en el resultado que vamos a obtener en forma de espresso, es importante comprender primero cómo funciona una cafetera express.
De manera muy resumida, podemos decir que en este tipo de cafeteras el agua se calienta para que alcance mucha presión, y luego se le hace pasar por el filtro donde está el café molido. El agua, muy caliente y con mucha fuerza, extrae de manera inmediata todos los matices del café y los concentra en una bebida que llamamos espresso. El café espresso normalmente es corto, intenso, y tiene cierta cremosidad. Estas cualidades vienen determinadas por el método de extracción (por eso un café preparado con una cafetera express tiene distintas cualidades al café preparado con cafetera de filtro, o con una cafetera de émbolo) y por ese mismo motivo, a mayor presión -mayor número de bares- mayor cremosidad e intensidad del café espresso.
Todo esto ocurre en teoría, porque en la práctica existen otros parámetros que influyen igualmente sobre estos resultados: el molido más o menos grueso, si el café está muy prensado o poco prensado en el filtro, etcétera. No todo depende de los bares de presión.
Teniendo claro que a más presión mejor crema (aunque también influyan otros parámetros)… ¿significa esto que a mejor crema mejor café espresso vamos a obtener? Obviamente, no. Son cosas diferentes. Si nos pasamos de presión, el café tendrá unas propiedades que no resultarán agradables al paladar. ¿Cuál es entonces el punto de equilibrio? Vamos a verlo en el siguiente apartado…
¿Cuántos bares de presión son necesarios para preparar un espresso?
He aquí la gran pregunta.
Sabemos, a grandes rasgos, que cuantos más bares de presión tenga nuestra cafetera mejores propiedades podremos conseguir en nuestro café, pero… ¿realmente cuántos son suficientes? ¿15 bares? ¿19 bares? Pues la respuesta no es ni una cifra ni otra… los bares suficientes para preparar un espresso auténtico son nueve. ¡9 bares! Y esto no lo decimos nosotros, ¿eh?… puedes leerlo en la certificación oficial que determinar las cualidades de debe tener un auténtico espresso italiano: Parámetros necesarios para elaborar un espresso italiano certificado (página 7 del documento).
La certificación está en inglés, pero podéis leer claramente que la presión de entrada del agua debe ser de 9 bares, con un margen de error de 1 (un bar) arriba o abajo. No es necesaria ni mayor ni menor presión para preparar un espresso. Y esta cifra de 9 bares no la han puesto al azar… el comité que determina estos parámetros ha llegado a ella tras muchísimas pruebas y experimentos de ensayo/error: 9 bares de presión son los idóneos y suficientes para la elaboración de un café espresso.
También podéis ver, de paso, otras características muy interesantes como la temperatura de extracción (88º), la temperatura del café en la taza (67º), el tiempo de percolación (25 segundos) o la cantidad de cafeína, que no debe superar los 100 miligramos por taza. Siguiendo estas premisas, la certificación nos está diciendo que para preparar un auténtico espresso italiano debemos dejar pasar, con una presión de 9 bares, 25 mililitros de agua a 88º de temperatura durante 25 segundos por el filtro con el café molido.
— OK, de acuerdo, pero entonces… ¿por qué la mayoría de cafeteras express domésticas tienen 15 bares de presión en lugar de 9?
Pues la respuesta a esta pregunta reside en el tipo de bombas que utilizan las cafeteras domésticas para generar la presión, que son muy diferentes de las bombas que emplean las cafeteras profesionales.
¿Cómo se distribuye la presión en una cafetera?
En las cafeteras express se genera la presión fundamentalmente de tres formas: dos de ellas dependen de un motor, y una tercera totalmente manual.
- Las cafeteras para hostelería emplean bombas rotativas, en las que el caudal de agua es independiente de su presión. Pueden emplear más o menos cantidad de líquido, que la presión siempre va a ser constante (9 bares). Traducido, esto significa que pueden servir a muchas más personas -gran flujo- sin que la presión se vea afectada lo más mínimo. De hecho son capaces de generar mucha más presión, pero se controlan de manera automática para que no sobrepasen esa cifra estándar de 9 bares. ¡Fíjate si es importante el dato!.
- Las cafeteras domésticas emplean bombas vibratorias… porque son mucho más baratas
En este tipo de bombas, la presión depende de manera inversamente proporcional del flujo de agua que se utilice. A más agua, menos presión es capaz de enviar. Así que se aplica una presión inicial mucho mayor (15 bares, o hasta 19 bares) para asegurarnos de que al filtro con el café molido llegan realmente esos 9 bares que necesitamos, y no se pierden más de la cuenta por el camino. - Existe un tercer método de presión, que no depende de una bomba ni de un motor interno sino que se ejecuta de manera manual: la palanca o el pistón. Apenas existen ejemplos de esta tecnología -muy antigua- en el mercado, pero sin duda los más notables son las cafeteras de La Pavoni. Aquí la presión depende de la habilidad y del brazo del usuario que accione la palanca arriba y abajo
En el siguiente vídeo de SeattleCoffeeGear podéis ver desmenuzadas, pieza a pieza, una bomba rotativa y una bomba vibratoria, para que veáis las diferencias entre ambas:
Conclusiones: ¿son importantes los bares de presión?
En resumen: la presión estándar para preparar un café espresso son 9 bares, no 15 ni 19 ni ninguna otra cifra. Las cafeteras domésticas incorporan válvulas de sobrepresión a sus bombas (de tipo vibratorio) para conseguir que la presión final sean los 9 que se necesitan, ya que, debido a su funcionamiento, estas bombas disipan varios bares de presión durante el proceso.
En fin… ¿te ha quedado claro? Una vez que conocemos estos pormenores, los consumidores estamos mucho más prevenidos y sabemos calibrar mejor las agresivas campañas publicitarias de los fabricantes de cafeteras, que intentan siempre colarnos el mensaje de que cuanto más, mejor.
Una cafetera de 19 bares es una garantía, pero no produce necesariamente mejor café que una de 15, ni una de 15 bares mejor que una de 9. Todas están preparadas para que la presión del agua al atravesar el café molido esté lo más cerca posible de esos 9 bares de referencia. Y esto sin tener en cuenta otros aspectos mucho más importantes como pueden ser la calidad del molido, la materia prima empleada, el prensado de los granos, etcétera. Si descuidas cualquiera de estas cuestiones en la preparación de tu espresso, ten por seguro que los bares de presión no acudirán en tu ayuda.
Nos parece importante, por tanto, divulgar en lo posible toda la información objetiva acerca de los bares de presión, su función y sus efectos, y evitar así que se conviertan en un vulgar instrumento de marketing de las compañías fabricantes.
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